Modern yoğurtlar genellikle yalnızca iki bakteri suşu—Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus—kullanılarak üretiliyor. Bu bakteriler sütteki laktozu fermente ederek laktik asit üretir ve yoğurt oluşur. Ancak geleneksel yöntemlerde daha fazla mikrobiyal çeşitlilik bulunuyor. Çalışmayı yürüten ekip, bu çeşitliliğin tat, doku ve besin değeri üzerinde önemli etkiler yarattığını belirtiyor.
Sözlü Tarih Kırmızı Orman Karıncalarını İşaret Etti
Çalışmanın çıkış noktası, Münih Ludwig Maximilian Üniversitesi’nde doktora yapan Sevgi Mutlu Sirakova’nın Türkiye ve Bulgaristan’daki yaşlılardan derlediği sözlü tarih anlatımları oldu. Görüşmelerde, geçmişte kırmızı orman karıncalarının (Formica sp.) yoğurt yapımında kullanıldığı anlatıldı. Ekip, Sirakova’nın Bulgaristan’daki aile köyüne giderek, yerel halktan bu gelenekle ilgili doğrudan bilgi aldı.
Karıncalar Yoğurt Mayası Gibi Davranıyor
Araştırmacılar, sıcak süte dört canlı karınca ekleyerek geleneksel tarifleri birebir uyguladı. Karınca yuvasında bir gece bekletilen süt, ertesi gün yoğurt kıvamını almış ve tadı “hafif ekşimsi” ve “bitkisel” olarak tanımlanmıştı. Kimyasal analizler sonucu, fermantasyonda etkili olan ana bakterinin, ekşi mayalı ekmeklerde yaygın olarak bulunan Fructilactobacillus sanfranciscensis olduğu ortaya çıktı.
Formik Asit Yoğurda Benzersiz Tat Katıyor
Karınca yoğurdunda dikkat çeken bir diğer unsur da formik asit oldu. Orman karıncalarının savunma mekanizması olarak ürettiği bu asit, yoğurda kendine özgü tat ve doku kazandırdı. Ayrıca karıncaların taşıdığı mikrobiyal topluluklar, yoğurt oluşumunda aktif rol oynadı. Araştırmacılar, bu tür geleneksel yöntemlerin, besin çeşitliliği ve sürdürülebilir gıda üretimi açısından büyük potansiyel taşıdığına dikkat çekiyor.
Karınca Yoğurdu Michelin Yıldızlı Menülere Girdi
Projenin sonunda elde edilen karınca yoğurdu, Kopenhag’daki Alchemist restoranının özel menüsüne dahil edildi. Şefler, yoğurttan karınca şeklinde dondurma sandviçleri, ekşimsi peynirler ve 1700’lerden ilham alınarak hazırlanan “milk wash” kokteyller yarattı. Bu iş birliği, geçmişin tariflerinin modern mutfakta nasıl yer bulabileceğine dair etkileyici bir örnek sundu.
Uzmanlardan Uyarı: Evde Denemeyin
Araştırma ekibi, karıncaların parazit taşıma riski nedeniyle bu yöntemin evde uygulanmasını önermiyor. Kullanılan karıncalar, laboratuvar koşullarında sterilize edilerek işlemden geçirildi. Ev ortamında yapılacak denemeler sağlık riski oluşturabilir.
Karınca yoğurdu, yalnızca geçmişin mutfak sırlarını aydınlatmakla kalmıyor; aynı zamanda biyolojik çeşitliliğin ve geleneksel bilginin değerini de hatırlatıyor. Bilim insanları, yerel tariflere ve sözlü geleneklere kulak verilmesi gerektiğini vurgularken, geleceğin mutfağının ilham kaynağının geçmiş olabileceğine işaret ediyor.