Tagatose, kimyasal yapısı fruktoza benzeyen ancak metabolizma üzerindeki etkileri çok daha sınırlı olan bir şeker türü olarak tanımlanıyor. Düşük kalorili olması ve kan şekerini minimum düzeyde yükseltmesi, özellikle diyabet hastaları açısından büyük önem taşıyor. Tatlılık oranı, sofra şekerinin yaklaşık yüzde 92’sine denk geliyor. Bu özellik, tat kaybı yaşamadan şeker tüketimini azaltmak isteyenler için önemli bir avantaj sağlıyor.
Doğada Çok Nadir Bulunduğu Belirleniyor
Tagatose; süt ürünlerinde, bazı ısıtma ve enzim işlemleri sırasında, ayrıca elma, ananas ve portakal gibi meyvelerde doğal olarak bulunuyor. Ancak meyvelerdeki toplam şeker miktarının yalnızca yüzde 0,2’sini oluşturması, bu maddenin doğrudan elde edilmesini oldukça zorlaştırıyor. Bu nedenle şimdiye kadar tagatose üretimi verimsiz ve maliyetli olarak değerlendiriliyordu.
Bakteriler Şeker Üretiminde Kullanılıyor
Araştırmacılar, çözümü biyoteknolojik yöntemlerde buldu. Cell Reports Physical Science dergisinde yayımlanan çalışmaya göre, Escherichia coli bakterileri genetik mühendislik teknikleriyle yeniden programlandı. Cıvık mantardan elde edilen ve “Gal1P” adı verilen özel bir enzim, bakterilere aktarılarak üretim süreci başlatıldı. Böylece bakteriler, bol miktarda bulunan glikozu işleyerek tagatose üretmeye başladı.
Üretimde Verimlilik Rekor Seviyeye Çıkıyor
Geliştirilen yeni yöntem sayesinde glikozun tagatose’a dönüşüm oranı yüzde 95 seviyesine ulaştı. Geleneksel üretim tekniklerinde bu oranın yüzde 40 ile 77 arasında kaldığı belirtiliyor. Ayrıca pahalı ham maddelerden biri olan galaktoz yerine glikozun kullanılması, üretim maliyetlerini önemli ölçüde düşürüyor. Bu gelişme, endüstriyel ölçekte üretimin önünü açabilecek bir adım olarak değerlendiriliyor.
Fırınlama ve Diş Sağlığı Açısından Avantaj Sağlıyor
Tagatose, yüksek yoğunluklu yapay tatlandırıcıların aksine pişirme ve fırınlama sırasında karamelize olabiliyor. Bu özellik, ürünlerin doku ve fiziksel yapısının korunmasına yardımcı oluyor. Ayrıca diş çürüklerine neden olan bakterileri beslemediği, aksine onların çoğalmasını yavaşlattığı ifade ediliyor. Uzmanlar, tagatose’un bağırsaklardaki yararlı bakteriler için probiyotik etki gösterebileceğine de dikkat çekiyor.
Gıda Sektöründe Yeni Bir Dönem Başlayabilir
ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından “genel olarak güvenli” (GRAS) sınıfında yer alan tagatose, yeni üretim yöntemiyle birlikte gıda sanayisinde çok daha yaygın bir şekilde kullanılabilecek. Araştırmacılar, geliştirilen biyosentez stratejisinin yalnızca tagatose için değil, diğer nadir şekerlerin üretiminde de devrim yaratabileceğini vurguluyor.
Uzmanlara göre bu gelişme, sağlıklı beslenme ve şeker tüketiminin azaltılması konusunda önemli bir eşik olabilir. Daha düşük kalori, düşük glisemik etki ve endüstriyel uyumluluğun bir araya gelmesi, tagatose’un gelecekte sofralarda daha sık yer alabileceğine işaret ediyor.