Zeytinyağı Nedir ?

İnsanlık tarihi kadar eski olan, üç kutsal kitapta da adı geçen, efsanelere ve mitolojilere konu olan, gücü, dayanıklılığı ve uzun ömrü simgeleyen zeytin ağacı ve onun benzersiz ürünleri insanoğlunun sofralarına lezzet, hastalarına şifa, karanlığına aydınlık katmıştır. Zeytin ağacı yapraklarını kışında dökmeyen, yeşil ve siyah zeytinin her ikisini de aynı gövde de zaman farkıyla yetiştiren, meyvesi zeytin işlem görmeden direk tüketilmeyen bir ağaçtır. Genelde, Akdeniz ve çevresinde denize yakın bölgelerde yaklaşık 600 metre rakıma kadar ve kışları da -7 ˚C soğukları geçmeyen bölgelerde yetişir. Fakat son yıllarda önemine binaen ABD’nin California eyaleti, Güney Amerika’nın Şili ve Peru ülkeleri ile Güney Afrika Cumhuriyeti ve Avustralya’da da yetiştirilmeye başlanmıştır. Ancak bu ülkelerin tamamının üretiminin payı, toplam dünya üretiminin %1’i kadardır. Zeytinin yüzlerce çeşidi ve ırkları mevcuttur. Aynı ırk veya çeşidi farklı bölgelerde yetiştirmek,üzümlerde olduğu gibi farklı tatlara neden olabilir. Bu fark daha çok zeytinyağından anlaşılır. Yetiştiği bölgenin sıcaklığı, toprak yapısı, maruz kaldığı rüzgarlar ve etrafında ki bitki örtü çeşidi bile profesyonel bir yağ tadıcı tarafından zeytinyağında tespit edilebilir. Zeytin meyvesi öncelikle yeşil olarak büyür, daha sonraları morlaşır(ala) ve son olarak da siyah hale gelir. Toplanan siyah zeytinler, fermente olması için tuz ile birlikte havuzlara basılır. Bu süreç 6 ila 9 ay sürer ve bu işin en doğal hali budur. Tabi üreticiler kostik tarzı bazı maddeler kullanarak bu süreyi aşağıya çekebiliyorlar. Sürecin sonunda tuzlu ve buruşuk Türk halkının çok sevdiği zeytinler ortaya çıkar. Bu zeytinleri salamura suyunun içinde veya suyunu süzüp bitkisel yağlarla (mısırözü veya Ayçiçek) yağlayıp yağlı sele olarak satarlar. Bazen iklim koşullarından dolayı zeytin dalında buruşur. Bu tip zeytinleri yine tuzla, fakat havuza basmadan çeşitli kaplara koyar ters-yüz eder ya da yuvarlarlar, buda zeytini farklı bir türde olgunlaştırma şeklidir. Bu tip kıvırcık zeytinler su salmaz, daha hızlı olgunlaşır ve tatları biraz daha acımtıraktır. Yeşil zeytinler ise yine aynı şekilde tuzla olgunlaştırılıp, salamura, çizik, taze kırma, biberli gibi şekillerde satılır. Hemen her markette, şarküteride, çarşıda pazarda satılan, zengin fakir demeden herkesin kahvaltısında bulunan ve bolca tüketilen zeytin aslında ülkemizden başka birkaç ülke (Tunus, Cezayir ve Suriye) dışında bizden çok farklı olarak tüketilir ve yenilir. Yani Avrupa’nın, Amerika’nın veya Asya’nın hemen hemen hiçbir ülkesinde marketten aldığınız zeytinlerden bulma şansınız yoktur. Bulduklarınızı da ağzınıza attığınızda çıkarmak istersiniz. Çünkü konfit denilen buruşmamış düz yüzeyi ile tuzsuz yöntemle üretilmiş zeytinler, genelde pizzalarda, salatalarda ve bazı farklı yemekler de kullanılır. Zeytinin aksine zeytinyağını ise,yoğunluğu Akdeniz bölgesinden başlamak üzere her ülkede bulmak mümkündür. Çünkü, zeytinyağı hemen her yemeğe yakışabilen, hatta çiğ olarak da tüketilmesi mümkün olan sağlıklı, uzun ömürlü ve çok amaçlı bir gıdadır. Ayrıca tarihte amforalarla gemilerde farklı ülkelere taşınarak farklı kültürlere ulaştırılmış ve bir ticaret emtiası olarak da görülmüştür.

Zeytinyağı Nasıl Üretilir ?

Zeytinyağı genelde mekanik yöntemlerle ve hiçbir katkı maddesi kullanılmadan direk olarak üretilir. İnsanoğlunun tarihinde zeytinyağı, gıdadan başka, ilaç ve merhem yapımında, ahşap cilalamada, saç ve cilt nemlendirmede, sabun ve diğer yağ çıkarıcılarda, kandil yakıtında ve doğal yağlayıcı olarak bin bir çeşit farklı alanda kullanılmıştır. Zeytinyağı elde etmenin değişmeyen 3 aşaması vardır bunlar; Ezerek kırıp parçalama, sıkma (farklı yöntemler kullanılabilir) ve son olarak da acı suyunu yağdan ayrıştırma. Eskilerde, taş değirmenlerde hayvan gücü kullanılıp döndürülerek kırılır ve ezilirdi, sonrasında ezilen bu hamur, kimi zaman bez torbalara konup ahşap teknelerde ayaklarla, kimi zamanda keçe veya çuldan yapılmış materyallere konulup baskı kollu ve vidalı pres sistemleri kullanılarak sıkılırdı. Günümüzde, bu yöntemlerin bazıları hala devam etmekte fakat çoğunlukla kontinü sistem denilen el değmeden ve havaya maruz bırakmadan sıkılan daha verimli ve sağlık bir yöntem kullanılmaktadır.

Geleneksel Taş Baskı(Taş Kırma) Yoluyla Zeytinyağı Üretimi

Geleneksel yöntemde, zeytinler direkt olarak değirmene atılıp kendi ekseni etrafında dönen ezici yuvarlak taşlar vasıtasıyla kırılır. Bu yönteme her ne kadar taş baskı yöntemi dense de bu yanlış bir ifadedir. Çünkü taşın kullanıldığı yer, baskı yapılan yer değil, öğütüp kırılıp ezilme yapıldığı yerdir. Zeytinyağı taşların arasından falan sızmamaktadır ve doğru ifade “Taş Kırma” olmalıdır. Tabi artık günümüzde değirmenler hayvan gücü ile değil elektrik motorları ile döndürülmektedir. Kırılıp ezilmiş olan ve hamur haline gelen zeytinler, eskiden kıldan yapılmış çuvallara günümüzde ise polyester ve naylondan yapılmış çuvallara konulur ve bu çuvallar mekanik (üzerilerine ağırlık koyarak, ayakla ezerek, vida ile sıkıştırarak) veya hidrolik olarak preslenir. İkinci bir presleme yöntemi de daire şeklinde ortası delik olan çullara(paspasa) yayılan zeytin hamuru, üst üste koyulur yine mekanik veya hidrolik olarak sıkılır. Bu sıkım süresince torba veya çullara hamurun yumuşaması ve yağın rahat çıkması için sıcak su verilir. Süzülen acı suyla karışık zeytinyağı su dolu kaplarda bekletilir ve zeytinyağı, suyun üzerine çıkınca üstten alınır.

Kontinü Sistemle Zeytinyağı Üretimi

Kontinü (sürekli) sistemde ise, zeytinler krom nikel metalden üretilmiş tamamen açık havaya kapalı sistemin içerisinde ilerleyerek sıkılır. Kontinü sistemde yürüyen banda dökülen zeytinler, ilk olarak yıkama havuzundan geçerek temizlenir. Daha sonra kırıcılar ile kırılıp, malaksör denilen hamur yoğurma bölümlerine alınarak yağın kolay çıkması için bir müddet burada yoğurulur. Uygun kıvama geldikten sonra yine el değmeden sistemin içerisinde dekantör denilen ve merkez kaç kuvveti ile sıkılan bölüme geçer. Son olarak da seperatör denilen kısımda zeytinyağı acı sudan da ayrılarak kullanıma hazır hale gelir. Sıkılan zeytin hamuru, makinelerin 2 faz veya 3 faz olma durumuna göre, acı su, prina ve yağı ayırır. Kontinü sistemler ilk önce 3 faz olarak içerisine sıcak su ilave edilen ve zeytinyağı, acı su ve prinayı 3 farklı bölümden çıkaracak şekilde üretilirken, şimdilerde teknolojisi geliştirilerek 2 faz şeklinde su ilave edilmeden ve bir tarafa zeytinyağı bir tarafa da acı su ve prinayı birlikte çıkaran son sisteme dönüştürülmüştür.

Geleneksel Taş Baskı ve Kontinü Sistem Zeytinyağı Sıkımının Karşılaştırılması

Geleneksel yöntem ve kontinü sistemi karşılaştıracak olursak, geleneksel taş kırma yöntemi uzun yıllar kullanılmış olmasına rağmen, günümüze gelindiğinde kontinü sistemle artık çok daha verimli, çok daha sağlıklı, hijyenik ve kaliteli bir şekilde zeytinyağı üretilmektedir. Sonuçta zeytinyağı bir gıda maddesidir ve taş baskı denen yöntemde zeytin hamuru, zeytinyağının bozulmasına neden olan suya, havaya, sıcağa ve hijyenik olmayan şartlara maruz kalmaktadır. Sıcak su yağdaki polifenollere zarar verir ve istenilen kalitede yağ elde etmemizi engeller. Hava oksidasyona neden olur ki bu da zeytinyağında ki peroksit değerini yükseltir. Peroksit değerinin yüksek olması da yağın bozulduğunu gösterir. Ayrıca çullar ve çuvallar uygulamada gerçekten de yeteri kadar temizlenememekte ve bu zeytinyağında kusurlara sebep olmaktadır. Kontinü sistemde ise kapalı devre bir sistem olmasından dolayı havayla temas yoktur. Yine paslanmaz krom nikelden üretilmiş sistem kolayca yıkanıp temizlenebilir. Geleneksel sisteme göre maliyet, verimlilik ve kaliteli ürün açısından bir çok artıya sahiptir.

Zeytinyağının Sınıflandırılması

Türk Gıda Kodeksi 2010/35 nolu tebliğine göre zeytinyağı şöyle ifade edilir: Sadece zeytin ağacı Olea europaea L. meyvelerinden elde edilen yağlardır. Çözücü kullanılarak ekstrakte edilen veya reesterifikasyon işlemi ile doğal trigliserid yapısı değiştirilmiş yağlar ve diğer yağlarla karışımı bu tanımın dışındadır. Buna göre zeytinyağları 4 ana kategoriye ayrılır.

Natürel Zeytinyağı (Virgin Olive Oil)

Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan yağları ifade eder. Natürel zeytinyağları genel olarak 3’e ayrılır.

Natürel Sızma Zeytinyağı (Extra Virgin Olive Oil)

Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlardır. Kesinlikle ilk tercih olması gereken yağ olarak düşünülmelidir. Piyasada erken hasat zeytinyağı olarakta bilinmektedir.İçinde hiçbir katkı malzemesi veya korucu yoktur. Direkt olarak yenebileceği gibi, salatalara, her çeşit yemeklere uygundur ve lezzet katar.

Natürel Birinci Zeytinyağı (Virgin Olive Oil)

Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 2,0 gramdan fazla olmayan yağlardır. Ülkemizde pek revaçta olmasa da bazı ülkelerde direk ambalajlanıp satılır. Fiyat olarak Sızma yağlara göre daha hesaplıdır. Direkt olarak tüketmekten ziyade yemeklerde kullanılabilir.

Ham Zeytinyağı (Lampante Olive Oil)

Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olan veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlar olarak sınıflandırılır. Bu yağlar rafine edilerek, rafine yağ olarak veya riviera yağların içerisinde kullanılır. Son tüketici bu yağlarla piyasada pek karşılaşmaz.

Rafine Zeytinyağı (Refined Olive Oil)

Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır. Yani başka bir tabirle bir nevi yüksek asitten, kötü kokulardan, tattan ve kusurlardan arındırılmış yağdır. Tadı çok hafif ve kokusuz neredeyse su gibidir.

Riviera Zeytinyağı (Olive Oil)

Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l,0 gramdan fazla olmayan yağdır. Diğer bir deyişle temizlenmiş ve kusurları giderilerek rafine edilmiş ham zeytinyağlarına (rafine zeytinyağına), Natürel sızma veya Natürel birinci zeytinyağı ilave edilerek yapılan zeytinyağı çeşididir. Genellikle, lokantalarda yemek sanayilerinde ve otellerde kullanılır. Kızartmalar için çok uygundur.

Çeşnili Zeytinyağı (Flovared Olive Oil)

Zeytinyağlarına değişik baharat, bitki, meyve ve sebzelerin ilave edilmesi ile elde edilen ve diğer özellikleri açısından bu Tebliğ kapsamında kendi kategorisindeki ürünlerin özelliklerini taşıyan yağdır. Kekikli, acı biberli ve biberiyeli gibi örneklerine rastlamak mümkündür.